Un lecteur, monsieur JP Grospretre, m'envoie la véritable recette du saulpiquet Montbardois, la fameuse recette d'André Belin, le regretté chef de l'Hôtel de la Gare à Montbard, que je cherchais depuis si longtemps !

Le neveu d'André Belin m'avait envoyé la sienne :

http://www.christaldesaintmarc.com/andre-belin-souvenirs-d-un-grand-chef-qui-officiait-a-l-hotel-de-la-ga-a135755154 

Merci à monsieur Grospretre d'avoir dénichée celle-ci et de me l'avoir envoyée pour que je la partage...

La voici :

Andé Belin, grand chef réputé de l'hôtel de la Gare à Montbard réalisait de succulentes recettes , celle du "Saulpiquet Montbardois" est restée dans les mémoires.

Voici l'article que je lui avais consacré :

http://www.christaldesaintmarc.com/andre-belin-souvenirs-d-un-grand-chef-qui-officiait-a-l-hotel-de-la-ga-a135755154

Mais une autre recette faisait la renommée de ce grand chef, celle de "La truite de Fontenay, caprice de Buffon".

Michel Belin, le neveu d'Andé Belin m'a confié la recette de son oncle (mais sans les proportions exactes), la voici :

TRUITES FARCIES  « Caprice de Buffon »

 Ingrédients  pour 4 personnes:

4 truites de 200 à 250gr « de préférence sauvage même si ……. »

5 ou 6 bananes.

Pour la farce : « selon vos envies » : échalotes, épinards blanchis,oseille, champignons, fines herbes « à votre choix », le tout haché  très fin.

Beurre et huile de pépins de raisins.

Assaisonnements à la demande.

Préparation :

De la farce : Faire étuver au beurre ou  à l’huile selon vos choix : les échalotes, puis incorporer les épinards blanchis, l’oseille, les champignons, les fines herbes. Réserver.

Truites : Enlever l’arête par le dos, les assaisonner, les garnir avec la farce et cuire  doucement, au beurre, comme « Meunière ».

Cuire au beurre séparément des tranches de bananes coupées dans le sens de la longueur.

Mise en forme :

Dresser les truites avec, sur chaque pièce, deux tranches de banane. Décorer le plat avec oranges cannelées, du persil haché, et ajouter un jus de citron.

Accompagner le tout d’un beurre noisette.

Bon appétit.

 Pourquoi demander à Michel Belin, cette recette de son oncle ?

Eh bien parce que j'ai reçu il y a peu un mail plein de nostalgie et donc très émouvant, d'un lecteur qui se souvenait de son enfance :

Moi j’avais 10 ans …

En voyage avec un jeune père divorcé, on était  à la fin des années 60…et …les guides Michelin bleu et rouge ouverts sur les jambes, je suivais les indications de mon père qui me conduisait à travers la culture de la France : histoire, géographie, et culture gastronomique.

Fatalement avant Val Suzon , nous avons atterri à l’Hôtel de la Gare et j’ai mangé LA TRUITE DE FONTENAY CAPRICE DE BUFFON.

J’y ai trouvé l’acidité d’une duxelles ….un  velouté de poisson marqué d’un ½ glace… mais aussi la douceur de sucre (…) y avait il une chiffonnade d’oseille …ma mémoire me fait défaut  …je me rappelle la truite désarêtée…la farce au centre… un moment de grâce.

Avec Internet je me suis dit…et puis rien ….pas l’ombre d’une recette.

Alors je vous sollicite et vous embrasse de toute ma gourmandise.

A bientôt peut être.

Ce mail m'a émue, car il a ravivé aussi en moi des souvenirs familiaux, par exemple des repas de baptême chez Belin à Montbard.

Alors j'ai vite écrit à Michel Belin, au cas où il aurait conservé la recette de son oncle...et miracle il l'avait et me l'a envoyée !

Mille mercis à lui d'avoir sauvegardé le patrimoine culinaire d'André Belin  et de me l'avoir transmis !

J'ai reçu il y a peu, un mail qui m'a fait très plaisir...celui de monsieur Michel Belin.

Dans son mail, il me confie ses souvenirs au sujet d'André Belin, son oncle, grand chef de l'hôtel de la Gare de Montbard autrefois, et me donne la recette du fameux saulpiquet que j'avais désespérément tenté de reconstituer...mais avec des manques !

L'article sur la recette du saulpiquet avait donné lieu à beaucoup de commentaires de personnes se souvenant de cet admirable chef qu'était André Belin

http://www.christaldesaintmarc.com/le-saupiquet-de-bourgogne-a505602

Qui était André Belin ?

 Le chef André Belin a gravi tous les échelons de la grande cuisine, aux fourneaux de chez Viel, de Maxim's, d'Armenonville, du Café de Paris, du Carlton de Cannes et de l'Hôtel de Paris à Monte-Carlo.

Il a travaillé  à Montbard et a remporté en 1949 la deuxième place au Référendum de la Meilleure Table de France et en 1952, un Diplôme d'Honneur au Salon des Arts Ménagers à Paris. Un autre à Aix-en-Provence en 1957.

Souvenirs…..de quelques plats proposés au Casino d’Enghien ……

Entre 1960 et 1962 ……..

Le Pâté truffé à la Daubenton.

Le véritable Saul Piquet Montbardois.

La  truite de Fontenay, caprice de Buffon.

Les Suprêmes de volaille en croute de sel.

Grillés et flambés à la Bourguignonne.

Le gratin à l’Époisses et au miel.

Les Pommes Gaufrettes.

Les  Gougères Semuroises.

La glace Marguerite de Bourgogne.

Les friandises.

Pardon si cette liste est incomplète, mais à 80 ans, ma mémoire fait, parfois, défaut.

 Au-delà des souvenirs, j’essaie depuis quelques temps de reproduire un Pâté de Truites, en croûte, et sa sauce, C’était une des premières fois que je voyais « Dédé » satisfait de sa mise au point. On était dans la petite salle derrière le restaurant ……….Huit jours après il tombait paralysé …… et sa femme mettait fin à ses jours sous le train à Marmagne.

 Les spécialités préférées du chef André Belin:

 La truite Caprice de Buffon, les Gougères Semuroises, le Saulpicquet Montbardois.

 Beaucoup des spécialités de ce chef hors normes ont été inventées, à Rouvray, les lundis au 4 rue des Tanneries.

 Sa recette: LE SAULPICQUET MONTBARDOIS

 Prendre un jambon du Morvan ou un jambon des « Serrurier », le mettre à dessaler vingt-quatre heures dans de l'eau que l'on change trois ou quatre fois. Egoutter, couvrir d'eau au trois quarts et faire cuire aux trois quarts (un quart d'heure par livre environ).

Ensuite, le retirer de la cuisson, le parer, c'est-à-dire enlever les peaux et graisses.

Eplucher trois ou quatre carottes et autant d'oignons, les couper en tranches et les faire légèrement revenir au beurre dans le fond d'une braisière.

Sur ce lit, placer le jambon, ajouter une bouteille de vin blanc de Bourgogne (Chablis, par exemple), ainsi que deux litres de fond blanc et un bouquet garni..

Achever de cuire et réduire ensuite la cuisson. (Le fond blanc se prépare comme un bouillon avec des viandes blanches : veau ou volailles avec les légumes classiques: carottes, oignons, poireaux, branche de céleri et bouquet garni.)

 D'autre part, émincer 1 kg. de champignons frais de Paris, « ou du coin pour les puristes », les étuver au beurre, mouiller avec la cuisson du jambon, lier légèrement avec un peu de Maïzena.

Ajouter 1 litre de crème fraîche épaisse, cuire le tout quinze minutes et terminer la sauce avec 1 litre de petits pois extra fins et 5 centilitres de fine bourgogne.

 Découper le jambon en tranches, napper de la sauce et servir très chaud.

Michel Belin, cousin d'André Belin, m'a envoyé une autre recette du chef André Belin de l'Hôtel de la Gare à Montbard, le gratin d'Aussois :

 LE GRATIN D'AUSSOIS

Ingrédients :

1 gros oignon d’Auxonne.

2 échalotes.

1kg de pommes de terre « Belle de Fontenay ».

1 cuillère à soupe de miel de l’Aussois.

2 verres à moutarde de vin blanc des « Coteaux de l’Aussois ».

3 dl de crème fraîche, épaisse.

250gr de fromage d’Epoisses.

2 gousses d’ail.

Sel et poivre.

Préparation :

Faire revenir, dans une poêle, un oignon émincé et les deux échalotes coupées en rondelles dans un peu d’huile de pépins de raisins. Réserver

Ensuite faire dorer les pommes de terre (précuites) coupées en lamelles pendant 10 à 15 minutes. Ajouter le miel et cuire doucement.

Rassembler les deux préparations et ajuster l’assaisonnement : sel et poivre.

Dans une casserole, chauffer le vin blanc auquel on incorpore le moitié de l’Epoisses coupé en dés.. Ajouter la crème fraîche. Ajuster l’assaisonnement  et réserver.

Mise en forme :

Placer le contenu de la poêle puis de la casserole dans un plat à gratin dont les bords et le fond ont été frottés à l’ail. Napper le dessus de la préparation avec l’Epoisses restant, coupé en lamelles.

Cuisson :

Mettre à four chaud (180°c) et laisser cuire 45 à 50 minutes.

Variante :

On peut rajouter à la préparation 200 à 300g de lardons de porc, (blanchis et passés rapidement), à la poêle) ou une autre viande. On réalise alors un plat complet qui peut être consommé le midi, pendant les journées de taille sur « les Coteaux ». Déposer le plat à côté du brûlot pour réchauffer.

A déguster avec le « Blanc des Coteaux de Villaines ».

Bon appétit.

 M. et Ch. Belin