Sa recette préférée:

Les oeufs en meurette

Pour 6 personnes:

-150g de lardons
-50g de beurre
-40g de farine
-2 gousses d'ail
-3 échalotes
-1 oignon moyen
-1l de bon vin rouge (Bourgogne de préférence !)
-6 oeufs
6 tranches de pain
-vinaigre
-persil

Dans une sauteuse faire revenir les lardons dans le beurre,ajouter les gousses d'ail,les échalotes et l'oignon (le tout finement hâché)

Faire un roux avec la farine ,mouiller du vin rouge,laisser cuire 30 mn.
15 mn avant la fin de la cuisson,pocher les oeufs dans de l'eau bouillante vinaigrée.

Faire frire au beurre les tranches de pain aillées.

Poser les oeufs sur les croûtons dans un plat creux,arroser de sauce et saupoudrer de persil hâché !

Et régalez vous en pensant à notre cher "Pape des escargots" !

Recette d'un grand chef Dijonnais,Jean-Pierre Billoux, son restaurant se nomme :"Le pré aux clercs":

La pintade aux échalotes

I faut:

-une pintade
-16 échalotes
-1 bouteille de bon vin rouge corsé (Bourgogne de préférence !)
-beurre
-huile
-2 ou 3 morceaux de sucre
-laurier
-thym

1)saler et poivrer la pintade

2)faire chauffer le vin rouge ,le flamber,y ajouter les échalotes épluchées entières,le sucre,le thym,le laurier.Faire cuire 25 mn sur feu moyen

3)colorer la pintade en cocotte dans un mélange beurre-huile,couvrir et baisser le feu.Cuire 50mn

4)Enlever le gras de la cocotte après avoir retiré la pintade.Y ajouter le mélange vin-échalotes.Faire bouillir quelques instants.

Découper la pintade,l'arroser de la sauce,entourer des échalotes.

Accompagner de pommes de terre cuites à part à la poèle,moi je fais des pommes-paillasson.

Essayez,c'est délicieux !

Gaston Gérard fut maire de Dijon de 1919 à 1935.

Il était gourmet,et aimait la bonne cuisine,Un chef Dijonnais composa cette recette délicieuse,en son honneur...

Pour 4 personnes:

. 1 poulet de Bresse découpé en 8 morceaux
. 150g de comté
. 10cl de vin blanc sec
. 400g de crème fraîche
. 1 cuil. à soupe de moutarde de Dijon
. 1 cuil. à café de paprika
. 3 cuil. à soupe de chapelure
. 50g de beurre
. sel, poivre

Faire fondre le beurre dans une sauteuse à feu vif. Faire dorer le poulet. Assaisonner avec sel, poivre et paprika. Quand les morceaux sont bien dorés, les couvrir et laisser cuire 30 mn à feu doux.

Réserver les morceaux de poulet dans un plat à gratin.

Râper le comté.

Retirer la graisse de cuisson et déglacer la sauteuse à feu moyen avec le vin blanc.

Incorporer le comté râpé en remuant avec une spatule en bois (garder un peu de râpé pour les finitions). Laisser fondre le fromage puis ajouter la crème fraîche.

Amener à ébullition et ajouter la moutarde.

Verser la sauce sur le poulet. Saupoudrer de chapelure et de râpé et faire gratiner à four très chaud (240° - th.8) 15 mn environ.

 

La Pauchouse

Une sorte de "bouillabaisse" ,mais aux poissons d'eau douce ...
C'est surtout à Verdun sur le Doubs que l'on déguste ce plat exquis....j'en ai un souvenir inoubliable !

Pour faire ce plat:

-1kg de poissons d'eau douce
-une bouteille de Pouilly (vin blanc)
-2 oignons
-3 gousses d'ail
-des lardons (non obligatoires)
-un oeuf
-1 dl de crème
-100g de beurre
-100g de farine
-sel,poivre,bouquet garni

Dans un plat beurré mettre les oignons déjà blanchis,des lardons coupés en dés (non obligatoires),les gousses d'ail entières.
Ajouter carpe,tanche,lotte de rivière coupés en tronçons et vin blanc jusqu'à hauteur.
Porter 10 mn à ébullition,saler,poivrer.
Laisser pocher à feu doux pendant la préparation du beurre.
Préparer le beurre manié de son poids de farine et,pour terminer lier avec un jaune d'oeuf délayé dans la crème.
Incorporer ce beurre manié à la pauchouse et retirer du feu.
Servir avec des croûtons frottés à l'ail.

Régalez-vous !

Les gougères

il faut:

-125g de beurre
-250g de farine
-6 oeufs
-100g de gruyère


Faire une pâte à choux avec le beurre,la farine,les oeufs entiers et le gruyère râpé très fin.

Sur une plaque beurrée faire de petites boules de cette pâte avec une cuilleère et passer à four chaud,environ 20 mn.

Les gougères se dégustent tièdes.

La vraie recette des escargots de chez nous....


Pour 8 personnes

-8 douzaines d’escargots vivants
-500g de gros sel
-50cl de vinaigre ordinaire
-1 bouteille de vin blanc de Bourgogne
-1 oignon piqué de clous de girofle
-2 carottes
-4 gousses d’ail
-sel,poivre


Pour le beurre d’escargots :

-750 g de beurre
-80g de persil (plat,il a plus de goût !)
-40 g d’échalotes
-20g d’ail
-18g de sel
-4g de poivre

Mettre les escargots à jeûner pendant 24 heures ,en recouvrant la bassine d’une grille pour qu’ils ne s’échappent pas…(c’est fort un escargot ! je me souviens des murs de la cuisine de mes parents recouverts au petit matin de gastéropodes échappés !!!)

Les laver à grande eau et enlever l’opercule.

Les recouvrir de gros sel et de vinaigre,bien les remuer.

Les laisser baver 10 heures.

Les rincer plusieurs fois à grande eau.

Les ébouillanter pendant 30mn.

Les sortir de leur coquille et enlever leur intestin…

Dans un grand faitout mettre les escargots avec trois fois leur volume d’eau,ajouter le vin,l’oignon piqué,les carottes,le bouquet garni,les gousses d’ail,saler poivrer.
Laisser cuire à couvert 3 heures.

Mettre les coquilles vides à bouillir dans beaucoup d’eau,puis finir de les nettoyer à la main..

-Mettre le beurre à ramollir en dehors du frigo

.Hâcher menu le persil,les échalotes et l’ail.

Incorporer le tout au beurre .Saler,poiver.

Prendre une coquille,mettre au fond un peu de beurre préparé,placer dessus un escargot sans trop l’enfoncer,remettre du beurre par-dessus.

Placer les escargots sur un plat et le mettre au four jusqu’à ce que le beurre « bouille »

Ça c’était la recette d’autrefois …Aujourd’hui j’achète de bons escargots en boîte,je les fais frémir dans le bouillon indiqué ci-dessus,pendant 30mn…
J’achète des coquilles vides,et je les garnis selon la recette indiquée plus haut..

Le ramassage des escargots est maintenant réglementé,certains en faisaient des razzias et la race a failli disparaître ! Que ç'aurait été dommage !

Il y a quelques années de cela, nous aimions déjeûner dans un excellent restaurant de Montbard « l’hôtel de la Gare » , où œuvrait un chef deux étoiles exceptionnel : Monsieur André Belin.

Nous y avons fêté les baptêmes de nos enfants... et chaque fois nous y dégustions un savoureux saulpiquet…

Le saulpiquet est un mets morvandiau, mais Monsieur Belin avait nommé le sien "le Saulpiquet Montbardois ", quel délice !

Voici la recette du saulpiquet de base, je n’ai pas la recette de monsieur Belin, celui-ci nous ayant quittés depuis longtemps,hélas !

Il faut pour le saulpiquet Morvandiau :

-des tranches épaisses de jambon cuit (100g par tranche environ) et des chutes de jambon
-du beurre
-un verre de vin blanc (pour 4 tranches)
-un verre de bouillon (ou de concentré)
-sel,poivre
-4 ou 5 baies de genièvre
-3 ou 4 échalotes
-2 cuillères à soupe de vinaigre
-150g de crème
-des grains de poivre (selon le goût)
-farine pour le roux

Faire un roux, mouiller de vin blanc et de bouillon.

Y mettre les chutes de jambon, sel, poivre, les baies de genièvre, deux échalotes hâchées finement.

Cuire une dizaine de minutes.

Dans une petite casserole, écraser les grains de poivre, y mettre le reste des échalotes hâchées, mouiller de vinaigre, réduire complètement

Mouiller de la première sauce, laisser réduire encore.

Pendant que la sauce réduit faire sauter au beurre les tranches épaisses de jambon.

Incorporer la crème fraîche et une noix de beurre à la sauce, verser sur les tranches de jambon.

C'est délicieux le saulpiquet !

Je l’ai fait dernièrement avec des tranches de jambon de sanglier que nous avions fait préparer par Monsieur Christian Janet, charcutier à Aisey sur Seine, qui travaille admirablement….(mon mari avait reçu le cuissot d’un sanglier qu’il avait tué à la chasse)

Merci Monsieur Belin de nous avoir fait découvrir ce plat, simple mais tellement savoureux, de notre chère Bourgogne !

PS : je viens d'apprendre que Monsieur Belin ajoutait à son saulpiquet Montbardois, une purée de champignons de Paris.

Julie Garrault ,que tout Châtillon sur Seine a bien connue,est partie ailleurs pour d’autres aventures culinaires …

Son restaurant « le Bourg-à –Mont » dans le vieux Châtillon était pour nous une sortie très agréable et gastronomique…

Quel dommage qu’elle ne soit plus là pour nous régaler !

J’ai conservé une de ses recettes,la voici :

.Le jarret de veau au crémant de Bourgogne


Pour 4 personnes il faut :

-un morceau de jarret (400g)coupé en 4 rouelles
-4 belles carottes
-2 oignons
-1 bouteille de crémant (Châtillonnais de préférence !)
-2 cuillers à soupe de farine
-1 branche de thym,1 feuille de laurier
-sel,poivre

Garniture :

-1 céleri rave
-3 pommes de terre
-400g de haricots verts
-1/2 chou rouge
-4 tranches de lard très fines
-2x50g de beurre salé
-25cl de crème liquide

Préparation :

Éplucher oignons et carottes,couper les uns en petits morceaux,les autres en rondelles.

Dans une poêle faire revenir les rouelles à l’huile,à feu vif jusqu’à coloration,saler,poivrer réserver dans une cocotte.

Colorer oignons et carottes dans la poêle,déglacer avec la moitié du crémant,laisser réduire l’ensemble un quart d’heure à bon feu.

Fariner les rouelles,mouiller avec le reste de la bouteille.

Ajouter la réduction avec les oignons,les carottes,le thym et le laurier.

Porter à ébullition.

.Laisser mijoter une heure,puis rectifier l’assaisonnement.

Préparer la purée :

cuire céleri et pommes de terre dans l’eau salée,égoutter,écraser.

Ajouter la crème,50 g de beurre,mélanger,saler,poivrer,ajouter un peu de noix de muscade râpée.

Cuire de même les haricots verts,les rafraîchir puis les ranger en fagots.

Entourer chaque fagot d’une tranche de lard,passer au four très chaud 5 mn avant de servir.

Émincer très finement le chou cru.

Faire fondre 50g de beurre dans une cocotte,y mettre le chou,ajouter 2 verres d’eau froide,couvrir.

Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que le chou pâlisse.

Remuer de temps en temps,assaisonner.

Dresser séparément sur l’assiette le chou,la purée,les fagots et la rouelle.

Napper de la sauce parsemée d’oignons et de carottes

Avec ce plat, bien sûr ,servir un Bourgogne du Châtillonnais rouge,ou un crémant fruité…