"Il n'est moutarde que de Dijon" disait-on autrefois...

(tableau d'un peintre lorrain F.L.Lanfant)

Au Musée de la Vie Bourguignonne de Dijon, on trouve des collections intéressantes sur l'histoire de la moutarde en Bourgogne, ses vertus thérapeutiques, son histoire, les statuts des moutardiers, la technique de fabrication, les emballages.

Dans cette vitrine on voit les différentes sortes de graines de moutarde qui existent dans la nature: moutarde sauvage (appelée en patois châtillonnais "sanve"), moutarde blanche, moutarde noire, moutarde brune .C'est la moutarde brune qui est maintenant utilisée dans la moutarde actuelle.

Au fond de la vitrine on voit un plateau en faïence de Roanne du XVIII ou XIX ème siècle, représentant la fabrication de la moutarde.

La moutarde brune ou brassica juncea :

Un très beau pot à moutarde aux armes de France (Dijon, fin du XVIIème siècle) :

Fabrication de la moutarde :

Au tout début de la fabrication du condiment, les graines de moutarde furent broyées, et mélangées à du moût. Puis on utilisa du verjus (jus de raisin vert) jusqu'à la fin du XIXème siècle.

Actuellement on la fabrique avec un verjus composé de vinaigre, d'eau et de sel.

Voici quelques vieilles cartes postales représentant des moutardiers au travail :

Les graines de moutarde étaient nettoyées, broyées à la meule de pierre, puis le produit était tamisé.

Puis la moutarde préparée était  mise en pots.

Au XVIème siècle on fabriquait de la moutarde un peu partout en France : à Paris, Besançon, Saint Maixent, mais aussi en Angleterre.

Au XVIIIème siècle la fabrication se fit à Paris (Bordin et Maille) et à Dijon où existaient des dizaines de moutarderies, la première étant celle de la famille Naigeon.

Les pots utilisés avaient de multiples formes....

Au XIXème siècle Maurice Grey créa une machine à tamisage. Au XXème siècle les petits moutardiers disparurent au profit de Grey-Poupon, Amora ou Maille.

L'appellation "Moutarde de Dijon" apparût en 1937, puis fut renouvelée en 2000.

Si j'ai pensé à faire ce petit article sur la moutarde de Dijon, c'est parce que je possède deux anciens pots de Grey-Poupon, la moutarde que nous achetions exclusivement lorsque je vivais à Dijon, la meilleure selon mes parents !

Amora a fermé son usine à Dijon il y a peu, et s'est installée à Chevigny saint Sauveur, il n'existe donc plus de moutarderies à Dijon. Mais en Côte d'Or, on en trouve une à Beaune, la maison Fallot, qui fabrique des produits d'excellente qualité.

 http://www.fallot.com/fr/index.php

Un dossier intéressant à lire sur la moutarde, préparé par le Musée de la vie Bourguignonne :

http://www.musees-bourgogne.org/fic_bdd/dossiers_fichier_pdf/1119521833.pdf