J'ai reçu il y a peu, un mail qui m'a fait très plaisir...celui de monsieur Michel Belin.

Dans son mail, il me confie ses souvenirs au sujet d'André Belin, son oncle, grand chef de l'hôtel de la Gare de Montbard autrefois, et me donne la recette du fameux saulpiquet que j'avais désespérément tenté de reconstituer...mais avec des manques !

L'article sur la recette du saulpiquet avait donné lieu à beaucoup de commentaires de personnes se souvenant de cet admirable chef qu'était André Belin

http://www.christaldesaintmarc.com/le-saupiquet-de-bourgogne-a505602

Qui était André Belin ?

 Le chef André Belin a gravi tous les échelons de la grande cuisine, aux fourneaux de chez Viel, de Maxim's, d'Armenonville, du Café de Paris, du Carlton de Cannes et de l'Hôtel de Paris à Monte-Carlo.

Il a travaillé  à Montbard et a remporté en 1949 la deuxième place au Référendum de la Meilleure Table de France et en 1952, un Diplôme d'Honneur au Salon des Arts Ménagers à Paris. Un autre à Aix-en-Provence en 1957.

Souvenirs…..de quelques plats proposés au Casino d’Enghien ……

Entre 1960 et 1962 ……..

Le Pâté truffé à la Daubenton.

Le véritable Saul Piquet Montbardois.

La  truite de Fontenay, caprice de Buffon.

Les Suprêmes de volaille en croute de sel.

Grillés et flambés à la Bourguignonne.

Le gratin à l’Époisses et au miel.

Les Pommes Gaufrettes.

Les  Gougères Semuroises.

La glace Marguerite de Bourgogne.

Les friandises.

Pardon si cette liste est incomplète, mais à 80 ans, ma mémoire fait, parfois, défaut.

 Au-delà des souvenirs, j’essaie depuis quelques temps de reproduire un Pâté de Truites, en croûte, et sa sauce, C’était une des premières fois que je voyais « Dédé » satisfait de sa mise au point. On était dans la petite salle derrière le restaurant ……….Huit jours après il tombait paralysé …… et sa femme mettait fin à ses jours sous le train à Marmagne.

 Les spécialités préférées du chef André Belin:

 La truite Caprice de Buffon, les Gougères Semuroises, le Saulpicquet Montbardois.

 Beaucoup des spécialités de ce chef hors normes ont été inventées, à Rouvray, les lundis au 4 rue des Tanneries.

 Sa recette: LE SAULPICQUET MONTBARDOIS

 Prendre un jambon du Morvan ou un jambon des « Serrurier », le mettre à dessaler vingt-quatre heures dans de l'eau que l'on change trois ou quatre fois. Egoutter, couvrir d'eau au trois quarts et faire cuire aux trois quarts (un quart d'heure par livre environ).

Ensuite, le retirer de la cuisson, le parer, c'est-à-dire enlever les peaux et graisses.

Eplucher trois ou quatre carottes et autant d'oignons, les couper en tranches et les faire légèrement revenir au beurre dans le fond d'une braisière.

Sur ce lit, placer le jambon, ajouter une bouteille de vin blanc de Bourgogne (Chablis, par exemple), ainsi que deux litres de fond blanc et un bouquet garni..

Achever de cuire et réduire ensuite la cuisson. (Le fond blanc se prépare comme un bouillon avec des viandes blanches : veau ou volailles avec les légumes classiques: carottes, oignons, poireaux, branche de céleri et bouquet garni.)

 D'autre part, émincer 1 kg. de champignons frais de Paris, « ou du coin pour les puristes », les étuver au beurre, mouiller avec la cuisson du jambon, lier légèrement avec un peu de Maïzena.

Ajouter 1 litre de crème fraîche épaisse, cuire le tout quinze minutes et terminer la sauce avec 1 litre de petits pois extra fins et 5 centilitres de fine bourgogne.

 Découper le jambon en tranches, napper de la sauce et servir très chaud.