Le voyage organisé par l'Association Culturelle Châtillonnaise nous a fait visiter de superbes églises : la basilique Saint-Remi et la cathédrale Notre-Dame de Reims. Il s'est terminé par une bien agréable visite, celle de la Villa Bissinger, à Aÿ, villa qui est le siège de l'Institut International des Vins de Champagne.

Nous avons été accueillis par le Directeur de la Villa Bissinger. Dans l'amphithéâtre de l'Institut International des Vins de Champagne, nous avons eu droit à deux prestations. Tout d'abord une conférence-découverte sur les vins de Champagne, puis une dégustation où nous avons appris à reconnaître la finesse du chardonnay, la vinosité du pinot noir, le fruité du pinot meunier et l'équilibre d'un assemblage.

Le vignoble champenois est très étendu, il comporte 280000 parcelles sur 34500 hectares en AOC.

 321 villages font partie de ce vignoble, chaque village donnant ce qu'on appelle "un cru".

Ces 321 crus à l'intérieur de la zone viticole champenoise sont classés selon un système de pourcentage connu sous le nom "d'échelle des crus"

Chaque cru est classé de 80% à 100% selon :

-le sous-sol

-le sol

-la situation des coteaux

-la maturité des raisins

-la qualité des vins obtenus pour l'assemblage.

 

Les trois cépages utilisés en Champagne sont le pinot meunier, le pinot noir et le chardonnay.

Le pinot meunier est très résistant dans les zones gélives, les vins qu'il donne sont "courts en bouche" car il a moins d'acidité et peu de palette aromatique.

Le pinot noir contient plus d'acidité, plus de structure, il pousse surtout sur un terrain calcaire. Dans l'Aube il pousse sur la marne, l'argile.

Le chardonnay est le plus fragile des trois cépages, il a besoin de soleil, les vignes doivent être orientées sud-sud-est, il craint les gelées. Son acidité est son premier potentiel, car il donne des vins qui vieillissent bien.

La vigne ne peut pousser qu'en dessous du 50ème parallèle nord, et elle a besoin d'une température  annuelle de 9°5, en dessous de 9° le raisin ne mûrit pas.

Le climat qui convient aux vignes qui donneront du champagne, est un climat à influence océanique qui apporte eau  (670mm/an) et douceur, mais aussi également continental, donnant chaleur (1550 heures de soleil/an) et sécheresse en été. Quelques semaines de soleil en août et septembre suffiront puisqu'on ne veut pas d'un raisin gorgé de sucre, mais plutôt d'acidité.

Ce climat est difficile pour la vigne : les gelées de printemps, la différence de température pendant la floraison, la grêle peuvent ruiner la vendange.

Mais paradoxalement ces conditions climatiques limites donnent un raisin de qualité et des vins de grande finesse.

Le sous-sol crayeux est parfait pour la vigne puisque la craie est poreuse et retient l'eau. Les racines de la vigne peuvent ainsi descendre à 20,25 mètres de profondeur pour aller chercher l'humidité . La craie est aussi un régulateur thermique, car elle capte la chaleur.

La craie est donc un berceau idéal pour le champagne: elle conserve et restitue la chaleur solaire et l'humidité, elle donne finesse et légéreté au vin.

La vigne à champagne ne peut prospérer qu'avec trois vecteurs : le sol +le climat+l'exposition en coteaux.

Nulle part sur terre, on ne trouve cette alliance, c'est pourquoi le vin qui résulte de cette combinaison et qui donnera du champagne, est unique au monde.

On ne peut planter la vigne en plaine, il faut obligatoirement qu'elle le soit en coteaux, pour capter au maximum le rayonnement solaire.

La première floraison de la vigne qui donnera du champagne, se fait vers le premier juin, la vendange a lieu 95 jours après la floraison.

Pour élaborer du vin de champagne, il faut tout d'abord récolter les grappes uniquement à la main et donc absolument saines. On charge le pressoir de 4000kg de raisins, puis on presse à 20 kilobars. On "retrousse" ensuite les grappes puis on recommence. Le pressage est délicat, car il ne faut pas que la peau des raisins (pinot meunier et noir) tache le jus. 4000 kgs de raisins donnent 2550 litres de jus.

Pour obtenir une bouteille de champagne il faut 1,2 kg de raisins.

Après "débourbage" pour obtenir un jus clair, on le laisse fermenter en cuve, ce jus deviendra ensuite un "vin tranquille".

On ensemencera ensuite ce vin tranquille avec des ferments naturels, la fermentation qui suivra se nomme malolactique, elle a pour but de diviser l'acidité par deux.

On procédera ensuite à des assemblages de crus, ou de vin de réserve d'au moins 3 ans d'âge. S'il n'y a pas d'assemblage on obtient un "millésime" (la date est indiquée sur la bouteille)

Le vin est ensuite filtré et mis en bouteille, apparaîtra ensuite ce que l'on appelle une "prise de mousse".

Les bouteilles inclinées seront remuées pour que le dépôt se dépose dans le goulot.On refroidira le goulot pour geler le dépôt, on l'enlèvera, puis on ajoutera au vin une "liqueur". Cette liqueur est composée de vieux vins et de sucre.

La quantité de liqueur détermine les diverses catégories de champagne :

-de 0 à 6gr/litre : Extra Brut

-moins de 15 gr/litre : Brut

-de 12 à 20 gr/litre : Extra Dry

-de 17 à 35 gr/litre : Sec

-de 33 à 50 gr/litre : Demi-Sec

-plus de 50 gr/litre : Doux

La bouteille sera alors ensuite bouchée hermétiquement..

Le vin sera conservé au moins deux années en cave avant d'être vendu.

Les "acteurs champenois" sont :

-les coopératives de manipulation : les vignerons livrent leurs raisins à la coopérative qui les transforme.

-les récoltants manipulants (qui font tout de A à Z),

-les négociants manipulants qui achètent les raisins  et les transforment , ce sont les "grandes maisons" que tout le monde connaît.

Après cette conférence passionnante, vint le temps de la dégustation à l'aveugle. En effet le nom des crus était masqué, et nous devions reconnaître si le champagne était à base de pinot meunier, de pinot noir  ou de chardonnay,s'il s'agissait d'un vin brut ou d'un assemblage etc...

Voici les différentes phases de la dégustation :

Tout d'abord observer la "montée" du champagne servi en flûte (jetez vos coupes anciennes, ou servez vous-en pour vos salades de fruits, le  champagne ne se sert qu'en flûte nous dit le conférencier ! ): plus les bulles sont fines, plus le vin est vieux...

Montée rapide, descente rapide : pinot meunier

Montée lente, descente lente : pinot noir

Montée très lente, descente plus ou moins rapide selon les crus : chardonnay

A l'aide d'un nuancier, regarder la couleur de la robe du champagne...jaune pâle, reflets rosés, or rose , un peu gris ou encore avec des reflets verts...

Puis humer les aromes du champagne, reconnaître un parfum de beurre chaud, de brioche ou de fruits rouges, de figues sèches, ou encore de pain grillé, de feuilles mortes...

Enfin mettre le vin en bouche, l'y garder quelques instants et sentir sa structure est-elle souple, puissante ou élancée ? le goût est-il acide ou moins acide ?

S'il est peu acide il sera dit "rond", s'il est plus acide il sera dit "long"...

 

Nous avons donc dégusté deux...

puis trois...

puis quatre champagnes...

Dernière interrogation: saurons-nous reconnaître les cépages, les vins ronds ou longs en bouche ??

Eh bien oui, de nombreux participants ont trouvé, bravo à eux. Moi non, car je ne peux boire de vins effervescents, ce qui explique que mes quatre verres sont restés pleins ! mais j'ai tout de même observé les bulles, la robe et senti les parfums.

Les bouteilles furent ensuite dévoilées..

Nous avons dégusté:

-Le vin d'un vigneron Michel Recourt (pinot meunier)

-Un brut de Maxime Troubat (chardonnay)

-Un champagne de la coopérative Nicolas Feuillatte (pinot noir)

-Un champagne Pommery de 2004 (assemblage)

Ce fut ne belle initiation à la dégustation qui a ravi tous les participants....

L'ACC nous a proposé un  très beau voyage culturel et gustatif  à Reims et dans le vignoble champenois, voyage qui marquera les mémoires. Nous pouvons donc dire merci à cette Association qui nous offre chaque année conférences et voyages de très grande qualité.