Voici le contrat d'apprentissage d'Armand Roy à l'Hôtel de Bourgogne à Dijon .

Contrat d’apprentissage de Roy Armand-Henri, né le 23 août 1881 à Châtillon sur Seine, sous la direction de monsieur Bouillon, chef de cuisine

Durée du contrat : 2 ans de 1894 à 1896 à l’hôtel de Bourgogne place Darcy, Dijon.

Horaires de travail : matin : 7h-14h- Soir : 17h-21 h

Repas après le service

Conditions :

Versement de la somme de 800 francs. Nourri logé blanchi

Fournitures: 12 torchons, 12 tabliers

Tenue: vestes et pantalons bleus (pied de poule), toque blanche, galoches en cuisine, gaine à outils, un couteau d’office, un couteau à  désosser, un couteau à découpe, une aiguille à brider.

Avec l’apprenti de deuxième année, Armand apprenait à préparer le repas du personnel : sauté d’abattis de volaille, ragoûts, tri de la braisière, récupération de viande après les os, confection de boulettes, hachis parmentier, choux farcis et autres…

L’apprenti de deuxième année était le bras droit du chef qu’il assistait dans toutes les préparations,il apprenait les méthodes de travail, les principes et tours de main.

Une fois ou deux par semaine, suivant la saison ou le temps,les deux apprentis allaient l’après-midi à la glacière de Montmuzard, où étaient entreposée, dans des caves, la glace retirée des étangs (emplacement actuel du vélodrome,du terrain de sport et des écoles Montmuzard).

Cette glace était sciée, conservée au garde manger dans des "timbres", bacs en ciment.Une fermeture en bois se rabattait pour éviter la déperdition du froid.

Il y avait un timbre à viande, un timbre à poisson : sur un épais fond de glace pilée, on étendait un linge sur lequel on posait la viande ou le poisson, on recouvrait le tout d'un autre linge. Le tout était recouvert de glace pilée. Les produits se conservaient parfaitement.

La glace était mise dans la glacière, meuble en bois, avec portes isolées, une ouverture au dessus servait à introduire des blocs de glace, certains produits et mets étaient conservés pour le service du soir.

Glaces et sorbets étaient montés dans une sorbetière : baquet en bois, au centre s’incorporait la sorbetière en acier étamé en forme de cylindre plus haut que large, à cul rond, d’une capacité de 12/13 litres. Au centre un axe relié à un bâti en fer avec engrenages de rotation et manivelle, autour du corps à crème un espace de 7/8cms que l’on garnissait de glace pilée et de sel, le sanglage qui abaissait la température à -10°.

Une longue et large spatule en bois servait à détacher les particules " prenant". La glace devenait rapidement ferme. Débarrassée, elle était conservée dans des moules, bombes et autres par ce même procédé et remise dans un sanglage.