Lors des "mardis-découvertes" proposés par l'Office du Tourisme du Pays Châtillonnais, nous avons pu visiter la Fromagerie des Marronniers à Origny sur Seine.

Cette entreprise fonctionne en GAEC : le lait est produit par Serge et Nicolas Jacquinot.

Le fromage , en majorité de l'Epoisses AOC, est produit et affiné par Alain et Caroline Bartkowiez-Jacquinot.

Alain Bartkowiez nous invite à visiter la fromagerie des Marronniers, c'est son épouse, Caroline, qui nous guidera.

Avant d'entrer dans la fromagerie, il faut enfiler une blouse de protection, une charlotte et des chaussons aseptisés.

Un passage dans un pédiluve désinfectant..

La Fromagerie des Marronniers fabrique des fromages, mais aussi des yaourts, c'est dans la salle où on les confectionne, que nous entraîne Caroline.

Voici  le ferment nécessaire à la confection des yaourts...Il s'agit de deux bactéries vivantes : le  Lactobacillus Bulgarius et le Streptococcus Thermophilus.

C'est dans cette armoire, chauffée à 43°, que le lait, pasteurisé au préalable, se transformera en yaourts.

Les yaourts resteront nature, ou seront additionnés de confiture, un délice !

Ici le scellage se l'opercule en aluminium.

Dans une autre salle s'effectue la confection du "caillé" qui deviendra l'Epoisses AOC.

Le lait entier est monté en température (25 à 30 °C) afin de subir une légère maturation. On procède ensuite à l'emprésurage, le caillage, très lent,  dure de 16 à 24 heures.

Le caillé est mis ensuite à égoutter dans des faisselles, le sérum , ou petit lait, s'en échappe librement.

Après 48 heures minimum et après avoir été retourné deux fois, le fromage est démoulé puis salé au sel sec. Il est ensuite déposé sur des claies dans une salle de séchage fraîche et ventilée.

     Les fromages sont ensuite portés en "hâloir" ou circule en permanence un courant d'air qui garantira un sèchage homogène

Nous voici maintenant en salle d'affinage.

Pendant 6 à 8 semaines l'Epoisses sera lavé au marc de Bourgogne. Sa couleur orangée est due aux bactéries de surface car l'utilisation de colorants est strictement interdite.

Quelques mots sur l'Epoisses AOC confectionné en Bourgogne, et spécialement à la fromagerie des Marronniers (c'est le meilleur !):

L’Epoisses est de forme cylindrique et régulière, à faces planes et parallèles, à talon droit ou légèrement bombé. Il se présente sous les deux formats suivants :

- diamètre de 95 à 115 millimètres et hauteur de 30 à 45 millimètres ; poids de 250 à 350 grammes, vendus à la pièce

- diamètre de 165 à 190 millimètres et hauteur de 30 à 45 millimètres ; poids de 700 à 1 100 grammes, vendus pour des portions à la coupe.

 Sa croûte est lisse ou légèrement ridée et brillante, de couleur ivoire orangé à rouge brique, selon son degré de maturité. Cette couleur est due exclusivement à la pigmentation des bactéries de surface, ferments du rouge en particulier, l’utilisation de colorants étant interdite.

Sa pâte, pâte souple et onctueuse,  est de couleur beige clair sur le pourtour et blanche au cœur.

Le nez est fort, mais agréable, bouqueté, aux arômes de sous-bois.

En bouche, la pâte est souple, crémeuse, jamais trop forte. Son goût est franc, subtil, équilibré, avec de légères notes de fruits secs.

 Sur le plan nutritionnel, comme tous les produits laitiers, l’Epoisses est une source intéressante de calcium. Il apporte par ailleurs de la matière grasse en quantité modérée (24%) ainsi que des protéines (16,5%). Une portion de 35 grammes fournit en moyenne 100 kcals.

Caroline et Alain, confectionnent aussi d'autres savoureux fromages, comme le "Cht'i Bourguignon", ou le Drummond...

Pourquoi "Ch'ti" ? eh bien parce qu'Alain est originaire du Nord de la France..

Les yaourts de la fromagerie des Marronniers sont délicieux.

N'hésitez pas à vous approvisionner en fromages et en yaourts chez Caroline et Alain à Origny sur Seine, vous ne le regretterez pas !

Gaec des Marronniers, Caroline et Alain Bartkowiez,
21510 Origny-sur -Seine (tél : 03 80 93 85 04)